Como cuidar e preservar as facas de carbono

Olá amigos do site DIRETO DO JAPÃO!

 

Temos uma novidade muito bacana! Existe um blog sobre facas que vem sendo escrito há mais de 15 anos pelo Sr. Tatsuya Aoki da SUISIN, empresa da cidade de Sakai na província de Osaka, onde são produzidas 90% das facas de uso profissional do Japão.

A quantidade de artigos é enorme e provavelmente não existe no Japão informações tão detalhadas à respeito de facas como neste blog (Na verdade, nós da DIRETO DO JAPÃO tiramos muito de nossas dúvidas neste blog!) O Sr. Tatsuya Aoki descreve sua dedicada pesquisa com lâminas e sua trajetória como especialista em constante busca de aperfeiçoamento.

Da esquerda para a direita Tatsuya Aoki da Suisin e Marcos Do Site Direto do Japão

Deste blog nós selecionaremos e traduziremos para o português os artigos mais interessantes e úteis para vocês. Temos a autorização do autor que vai colaborar checando os textos ou até mesmo reescrevendo de uma forma mais simples e compreensível mesmo para quem não é profissional.

O nome do blog é “SUISIN” assim como a marca das facas de sua empresa Knife System Co., Ltd. O significado de SUISIN (酔心) é “paixão arrebatadora”. Tentaremos assim como o Sr. Tatsuya Aoki, escrever como se estivéssemos conversando com vocês.

O primeiro tema do blog é “Como cuidar da faca de carbono e preservá-la”.

Como cuidar e preservar as facas de carbono japonesas

Facas de aço inoxidável são as mais comuns, mas a lâmina que melhor corta é a de aço carbono.O tema de hoje é como proteger a faca de aço carbono da ferrugem!

Cozinheiros profissionais diriam: “Ah, disso eu entendo. Nem perca o seu tempo tentando me explicar!”

Mesmo assim explicarei a minha técnica de preservação.

<Ao utilizar>

Para facilitar a preservação da faca, é preciso tomar cuidados ao utilizá-la.

Após cortar o alimento, limpe a faca com um pano úmido bem torcido. Se isto não for feito, a lâmina pode mudar de cor e enferrujar (verduras como a cebolinha que tem resquícios líquidos, podem provocar mudança de cor mesmo limpando com pano).

Então, limpe sempre após cortar! Acostume-se com isso e a preservação será mais fácil.

Importante! Faça disso um hábito,quando menos perceber ,estará fazendo esse movimento sem pensar.

 

<Após utilizar>

 

Depois de usar ,lave bem a faca com detergente, limpe com pano seco e guarde na caixa ou coloque na bainha.

*Se for necessário, afie. Sobre afiação, falaremos em outra oportunidade!

Não é uma boa idéia passar a faca na água quente ou no fogo a fim de secá-la mais rápido depois de lavar. Passando água quente após a água fria, a lâmina pode rachar devido ao choque térmico.

* No caso da faca Mizu Honyaki Waboucho (faca japonesa forjada inteiramente em um único aço e resfriada em água) o cuidado deve ser ainda maior (Se escutar um “Plic” já era! A verdadeira faca japonesa é extremamente dura mas ao mesmo tempo delicada.)!

Passar a faca no fogo pode fazer com que a forja da lâmina volte ao estado anterior,acabando com a dureza da lâmina e consequentemente deixando o fio mole e sem corte, portanto evite!

(Embora existam fabricantes de faca e livros que recomendem a água quente e o fogo…)

Se for possível, passar uma camada fina de óleo na faca e o acabamento será perfeito!

Recomendo o óleo próprio para lâminas mas se não tiver, serve o azeite de oliva que está disponível em qualquer cozinha!

Se passar o óleo, lave a faca com detergente antes de utilizar.

<Se a faca enferrujar>

Mesmo tomando cuidado a faca pode acabar enferrujando.

No aço carbono a ferrugem não se limita à superfície e vai corroendo cada vez mais fundo.

Se ignoramos um começo de ferrugem, ela avança e torna-se irreversível.

No caso das facas japonesas como a yanagiba ,deba e usuba que tem fio de  um lado só, a ferrugem vinda do lado de trás (lado reto) pode se aprofundar, atingir o fio e estragá-lo.

Se a ferrugem se alastra, forma uma espécie de cratera e muitas vezes, esta parte não poderá ser mais afiada.

O importante é eliminar a ferrugem logo no começo.

  1. Colocar um limpador (no Brasil seria ‘’veja cozinha,mr musculo,etc’’), num pedaço de verdura (ponta do nabo, núcleo do repolho, etc.) ou no papel toalha
  2. Coloque a faca sobre a tábua de corte e esfregue a parte enferrujada
  3. Fio da lâmina : A posição correta para evitar riscos de se machucar é o cabo virado para o seu lado e a ponta da faca a frente . ( o movimento é sempre do começo para a ponta da lâmina na vertical)

4.Na parte onde normalmente fica o nome do fabricante os movimentos são na diagonal ,de acordo com os riscos que provavelmente voce verá.

5.O verso também deve ser esfregado na diagonal de acordo com os riscos.

Se a ferrugem não puder ser eliminada com o limpador ou a borracha, é preciso buscar ajuda de um afiador profissional.

 

<Eliminação de manchas>

A faca de aço carbono pode manchar com resquício e gordura dos alimentos.

Isto acontece devido a reação do metal com as substâncias e não é um problema grave como a ferrugem. É como uma sujeira no corpo da lâmina.

Você pode continuar usando deste jeito, mas a aparência fica comprometida, o cheiro dos alimentos acaba ficando na faca, a mancha pode encobrir uma ferrugem, então recomendo retirá-la.

É só esfregar com um produto de limpeza (veja cozinha, etc)que a mancha sai.

Se for apenas para limpar a sujeira recomendo a borracha especial para ferrugem (sabitoru) com gramatura mais fina de acabamento.

Traduzido por Edna/Marcos do texto original em japonês escrito por Tatsuya Aoki da SUISIN

FORMAS DE CORTAR

FORMAS DE CORTAR - usando facas japonesas

Variações no corte
Da mesma forma que há postura e formas de manusear a faca, também há vários tipos de corte.
Apresentaremos os cortes indicando a faca japonesa adequada, porém a base é a mesma no caso de facas ocidentais.
A preparação dos alimentos exige vários tipos de corte simultaneamente, então é importante ter em mente os movimentos básicos.
No Japão é normal cortar empurrando a faca, enquanto no exterior o comum é puxar a faca para cortar. Entendendo que o corte que é a base da culinária, é diferente no exterior, assimila-se também a essência da faca ocidental.

Formas de cortar na culinária japonesa
Como até a Era Meiji a alimentação japonesa era baseada em verduras e peixes, a forma de cortar evoluiu mais em comparação ao exterior. O corte diagonal e o corte para sashimi por exemplo, são formas únicas que não existiam em outros países. Com o objetivo de aproveitar ao máximo o sabor os alimentos, os japoneses desenvolveram técnicas de corte que são o fruto da experiência e conhecimento dos seus ancestrais.

Otoshi Kiri (Corte Vertical)
Faca recomendada: Santoku  (Faca multiuso), etc.
Forma de manuseio: Osae gata (Forma Ideal)
É a forma mais usual de cortar, sendo indicada para alimentos relativamente macios. Utiliza-se o peso da própria faca, movimentando-a verticalmente, não sendo necessário aplicar força.

Tsuki Kiri (Corte frontal)
Faca recomendada: Usuba Bouchou (Faca para verduras)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Indicado para cortar tubérculos como a batata, que são consistentes e volumosos. Aplicando um pouco de força, movimenta-se levemente a faca para frente com pressão para baixo.

Tsuki Kiri  / Kizami Gata (Corte para fatiar)
Faca recomendada: Usuba Bouchou (Faca para verduras)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Utilizado para fatiar verduras, a faca deve ser empurrada para frente, repetindo o movimento quando ela bater na tábua. O segredo deste corte é a repetição com ritmo.

Oshi Kiri (Corte empurrando)
Faca recomendada: Deba Bouchou (Faca para limpar peixes e carnes)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Indicado para retirar espinhas de peixe macios ou para cortar alimentos finos como as folhas de alga. Ergue-se o cabo, colocando a ponta da faca na tábua, e corta-se abaixando a lâmina de uma vez,como uma guilhotina.

Mijin Giri (Corte para picar)
Faca recomendada: Deba Bouchou (Faca para limpar peixes e carnes) , Santoku Bouchou (Faca multiuso)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
É o corte ideal para picar alimentos. Segurando o cabo com a mão direita e o corpo da lâmina com a mão esquerda, movimente a faca para cima e para baixo, alternando os lados, acompanhando o fio da lâmina. Controle o cabo para as laterais de forma a cortar todo o ingrediente.

Tataki (Corte para moer)
Faca recomendada: Deba Bouchou (Faca para limpar peixes e carnes)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Recomendado para moer peixes e carnes. Segure a faca pelo cabo, movimentando o pulso de cima e para baixo repetidamente, moendo o alimento com o peso da lâmina. Este corte deve ser feito com facas de lâminas grossas pois as finas podem ser danificadas com o impacto.

Hiki Kiri (Corte para sashimi)
Faca recomendada: Yanagiba Bouchou (Faca para sashimi), takobiki
Forma de manuseio: Yubi Sashi Gata (Forma profissional)
Método usado para cortar sashimi (peixe cru). Posicionar a parte inferior da lâmina na ponta da tábua, erguer a ponta para cima e puxar a faca para trás como se estivesse desenhando um arco. A finalização deve ser feita puxando a ponta da lâmina até o final.

Sogui Kiri (Corte diagonal)

Faca recomendada: Yanagiba Bouchou (Faca para sashimi), takobiki
Forma de manuseio: Yubi Sashi Gata (Forma profissional)
Indicada para cortar fatias finas de peixe ou simplesmente para fatiar ingredientes. Incline a lâmina sobre o alimento, puxando a faca até a ponta. A mãe esquerda que segura o alimento, deve retirar a parte cortada.

FORMAS DE SEGURAR A FACA – PARTE 2

FORMAS DE SEGURAR A FACA - PARTE 2

Yubi Sashi Gata (Forma profissional)

Utiliza-se o dedo indicador como apoio da lâmina, dando controle aos movimentos e permitindo cortes minuciosos. É a forma mais utilizada pelos chefs profissionais de culinária japonesa quando utilizam a faca yanagiba e a faca deba.

Facas recomendadas: Deba Bouchou (faca para limpar peixes e carnes), Yanagiba Bouchou (faca para corte de peixes), etc.

Emparelhe o dorso da faca sobre o dedo indicador, deixando a lâmina virada para cima

Dobre o restante dos dedos sobre o cabo, mantendo-os fechados

Fixe bem o dedo mínimo e o anular e mantenha o apoio do dedo do meio e do polegar

O movimento da faca será controlado pelo dedo indicador

Gyaku Bouchou Gata (Forma invertida)

A faca é manuseada de forma invertida, mantendo a lâmina voltada para cima ou para o lado de fora. Pode ser utilizada para limpar frutos do mar e para aparar verduras.

Facas recomendadas para esta variação: Deba Bouchou (faca para limpar peixes e carnes), Usuba Bouchou (faca para verduras), etc.

Coloque a faca de lado com a lâmina voltada para o polegar, posicionando o corpo da faca sobre o dedo indicador

Feche os outros dedos sobre o cabo da faca, segurando bem com o dedo do meio e o polegar

Aperte o corpo da faca com o dedo indicador. A mesma posição com a lâmina voltada para cima é utilizada para limpar frutos do mar.

A posição invertida com a lâmina deitada para fora é usada para aparar verduras

Kawamuki Gata (Forma para descascar)

Indicada para descascar ou produzir artisticamente os alimentos, utilizando facas pequenas. Recomendada para profissionais acostumados ao manuseio, pois segura-se a própria lâmina. Para descascar, movimenta-se o alimento e não a faca, retirando a casca com o polegar.

Facas recomendadas: facas petit e facas de frutas

Coloque a lâmina sobre o indicador e o dedo do meio, com cuidado para não tocar no fio

Fixe a faca colocando o polegar sobre a lâmina

Segure o cabo da faca com o dedo mínimo e o anular, dobrando-os para evitar a lâmina

Controle a faca segurando o corpo da lâmina com os 3 dedos

Pencil Gata (Forma do lápis)

Utiliza-se facas pequenas como se fosse um lápis para trabalhos artísticos minuciosos com os alimentos, exigindo prática e cuidado, pois segura-se a lâmina rente à ponta.

Facas recomendadas: facas petit facas curving ,kiridashi

Segure a faca como se fosse um lápis, fixando-a com o dedo do meio e o polegar

Fixe o dorso da faca com o indicador

Dobre o dedo mínimo e o anular

É possível fazer movimentos minuciosos controlando o pulso e o dedo indicador

FORMAS DE SEGURAR A FACA – PARTE 1

Formas de segurar a faca- Parte 1

O modo de segurar a faca garante o seu domínio

O controle da força e o manuseio de acordo com a finalidade, garante o domínio e o desempenho da faca. A mesma faca pode ser usada para preparar vários ingredientes, mudando apenas a forma de manuseá-la. O modo correto de segurar permite um corte eficiente sem provocar cansaço mesmo usando durante um tempo prolongado.

Formas de manuseio

As variações apresentadas são sugestões que você pode experimentar se sentir insegurança ou ineficiência no uso cotidiano. O domínio que você pode ter sobre a faca pode surpreender!

Osae gata (Forma Ideal)

Apropriada para carnes com músculos e vegetais com fibras resistentes, porque permite cortes vigorosos. Indicada também para donas-de-casa que não possuem muita força ao usar a faca Yanagiba. É a forma mais indicada para segurar facas.

Facas recomendadas: You Bouchou (faca ocidental), Deba Bouchou (faca para limpar peixes e carnes), Usuba Bouchou (faca para verduras), Chuuka Bouchou (faca para culinária chinesa), Yanagiba Bouchou (faca para corte de peixes), etc.

Segure a faca na vertical, repousando o seu corpo sobre o dedo indicador

Coloque o polegar sobre a lâmina, fixando a faca junto com o dedo indicador

A ponta do dedo indicador deve segurar a lâmina para firmá-la

Presa entre o indicador e o polegar, mesmo com força a lâmina não oscila lateralmente

Niguiri Gata (Forma padrão)

É a forma mais usual de segurar a faca. Indicada para fatiar verduras, quando a faca precisa de movimentos curtos e uniformes. Para picar alimentos segura-se a ponta do cabo. Utilizando-se a faca Usugata segura-se o cabo rente à lâmina.

Facas recomendadas: You Bouchou (faca ocidental), Deba Bouchou (faca para limpar peixes e carnes, indicada para picar), Usuba Bouchou (faca para verduras), etc.

Coloque a faca na posição vertical com a lâmina virada para cima, entre o dedo indicador e o polegar

Dobre firmemente os dedos sobre o cabo da faca

O dedo indicador e o polegar devem ficar rentes ao cabo para fixar a lâmina

Segurando-a com o apoio de toda a mão, a faca pode ser controlada com precisão nos movimentos verticais

COMO EMPUNHAR UMA FACA CORRETAMENTE

Como empunhar uma faca corretamente

Empunhando corretamente a faca, é possível movimentá-la suavemente sem se cansar. Além disso, a posição adequada permite manter os alimentos bem abaixo dos olhos, tornando o corte mais preciso e seguro. O posicionamento é o mesmo tanto para cozinheiros profissionais como em casa. Utilize a faca na posição mais confortável em relação a tábua de corte e os ingredientes.

Posição em frente à tábua de corte

Posição dos pés

Abra os pés paralelos aos ombros, com a tábua de corte na altura do quadril. Deixe um punho de distância entre o quadril e a tábua, posicionando o pé do lado que segura a faca, meio passo para trás na diagonal.Desta forma o braço fica livre e a faca pode ser usada confortavelmente.

 

Linha de visão e parte superior do corpo

Olhe o alimento de cima para baixo, inclinando um pouco o corpo para a frente, relaxe os ombros e mantenha a linha de visão no lado interno da faca. Para descascar, levante o alimento e a faca para a altura mais confortável. Mantendo as axilas fechadas, o manejo fica mais seguro e controlado.

Posição da mão de apoio dos alimentos

Mão de apoio

Dobre levemente o polegar para dentro, curvando os outros dedos como se fosse segurar algo do tamanho de um ovo. A faca pode ser movimentada com segurança, posicionando-a paralela ao dedo do meio e o indicador. A mão não deve apertar os alimentos e sim apoiá-los para o corte. Para fatiar ou picar, desloque a mão aos poucos toda vez que a faca bater na tábua.

Para ingredientes grandes

Para segurar alimentos grandes, flexione levemente as pontas dos dedos para dentro. Para alimentos redondos como a cebola, corte da ponta até o meio, depois da outra ponta até o meio, reduzindo assim o risco de cortar a mão.