FORMAS DE CORTAR

FORMAS DE CORTAR - usando facas japonesas

Variações no corte
Da mesma forma que há postura e formas de manusear a faca, também há vários tipos de corte.
Apresentaremos os cortes indicando a faca japonesa adequada, porém a base é a mesma no caso de facas ocidentais.
A preparação dos alimentos exige vários tipos de corte simultaneamente, então é importante ter em mente os movimentos básicos.
No Japão é normal cortar empurrando a faca, enquanto no exterior o comum é puxar a faca para cortar. Entendendo que o corte que é a base da culinária, é diferente no exterior, assimila-se também a essência da faca ocidental.

Formas de cortar na culinária japonesa
Como até a Era Meiji a alimentação japonesa era baseada em verduras e peixes, a forma de cortar evoluiu mais em comparação ao exterior. O corte diagonal e o corte para sashimi por exemplo, são formas únicas que não existiam em outros países. Com o objetivo de aproveitar ao máximo o sabor os alimentos, os japoneses desenvolveram técnicas de corte que são o fruto da experiência e conhecimento dos seus ancestrais.

Otoshi Kiri (Corte Vertical)
Faca recomendada: Santoku  (Faca multiuso), etc.
Forma de manuseio: Osae gata (Forma Ideal)
É a forma mais usual de cortar, sendo indicada para alimentos relativamente macios. Utiliza-se o peso da própria faca, movimentando-a verticalmente, não sendo necessário aplicar força.

Tsuki Kiri (Corte frontal)
Faca recomendada: Usuba Bouchou (Faca para verduras)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Indicado para cortar tubérculos como a batata, que são consistentes e volumosos. Aplicando um pouco de força, movimenta-se levemente a faca para frente com pressão para baixo.

Tsuki Kiri  / Kizami Gata (Corte para fatiar)
Faca recomendada: Usuba Bouchou (Faca para verduras)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Utilizado para fatiar verduras, a faca deve ser empurrada para frente, repetindo o movimento quando ela bater na tábua. O segredo deste corte é a repetição com ritmo.

Oshi Kiri (Corte empurrando)
Faca recomendada: Deba Bouchou (Faca para limpar peixes e carnes)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Indicado para retirar espinhas de peixe macios ou para cortar alimentos finos como as folhas de alga. Ergue-se o cabo, colocando a ponta da faca na tábua, e corta-se abaixando a lâmina de uma vez,como uma guilhotina.

Mijin Giri (Corte para picar)
Faca recomendada: Deba Bouchou (Faca para limpar peixes e carnes) , Santoku Bouchou (Faca multiuso)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
É o corte ideal para picar alimentos. Segurando o cabo com a mão direita e o corpo da lâmina com a mão esquerda, movimente a faca para cima e para baixo, alternando os lados, acompanhando o fio da lâmina. Controle o cabo para as laterais de forma a cortar todo o ingrediente.

Tataki (Corte para moer)
Faca recomendada: Deba Bouchou (Faca para limpar peixes e carnes)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Recomendado para moer peixes e carnes. Segure a faca pelo cabo, movimentando o pulso de cima e para baixo repetidamente, moendo o alimento com o peso da lâmina. Este corte deve ser feito com facas de lâminas grossas pois as finas podem ser danificadas com o impacto.

Hiki Kiri (Corte para sashimi)
Faca recomendada: Yanagiba Bouchou (Faca para sashimi), takobiki
Forma de manuseio: Yubi Sashi Gata (Forma profissional)
Método usado para cortar sashimi (peixe cru). Posicionar a parte inferior da lâmina na ponta da tábua, erguer a ponta para cima e puxar a faca para trás como se estivesse desenhando um arco. A finalização deve ser feita puxando a ponta da lâmina até o final.

Sogui Kiri (Corte diagonal)

Faca recomendada: Yanagiba Bouchou (Faca para sashimi), takobiki
Forma de manuseio: Yubi Sashi Gata (Forma profissional)
Indicada para cortar fatias finas de peixe ou simplesmente para fatiar ingredientes. Incline a lâmina sobre o alimento, puxando a faca até a ponta. A mãe esquerda que segura o alimento, deve retirar a parte cortada.