Como cuidar e preservar as facas de carbono

Olá amigos do site DIRETO DO JAPÃO!

 

Temos uma novidade muito bacana! Existe um blog sobre facas que vem sendo escrito há mais de 15 anos pelo Sr. Tatsuya Aoki da SUISIN, empresa da cidade de Sakai na província de Osaka, onde são produzidas 90% das facas de uso profissional do Japão.

A quantidade de artigos é enorme e provavelmente não existe no Japão informações tão detalhadas à respeito de facas como neste blog (Na verdade, nós da DIRETO DO JAPÃO tiramos muito de nossas dúvidas neste blog!) O Sr. Tatsuya Aoki descreve sua dedicada pesquisa com lâminas e sua trajetória como especialista em constante busca de aperfeiçoamento.

Da esquerda para a direita Tatsuya Aoki da Suisin e Marcos Do Site Direto do Japão

Deste blog nós selecionaremos e traduziremos para o português os artigos mais interessantes e úteis para vocês. Temos a autorização do autor que vai colaborar checando os textos ou até mesmo reescrevendo de uma forma mais simples e compreensível mesmo para quem não é profissional.

O nome do blog é “SUISIN” assim como a marca das facas de sua empresa Knife System Co., Ltd. O significado de SUISIN (酔心) é “paixão arrebatadora”. Tentaremos assim como o Sr. Tatsuya Aoki, escrever como se estivéssemos conversando com vocês.

O primeiro tema do blog é “Como cuidar da faca de carbono e preservá-la”.

Como cuidar e preservar as facas de carbono japonesas

Facas de aço inoxidável são as mais comuns, mas a lâmina que melhor corta é a de aço carbono.O tema de hoje é como proteger a faca de aço carbono da ferrugem!

Cozinheiros profissionais diriam: “Ah, disso eu entendo. Nem perca o seu tempo tentando me explicar!”

Mesmo assim explicarei a minha técnica de preservação.

<Ao utilizar>

Para facilitar a preservação da faca, é preciso tomar cuidados ao utilizá-la.

Após cortar o alimento, limpe a faca com um pano úmido bem torcido. Se isto não for feito, a lâmina pode mudar de cor e enferrujar (verduras como a cebolinha que tem resquícios líquidos, podem provocar mudança de cor mesmo limpando com pano).

Então, limpe sempre após cortar! Acostume-se com isso e a preservação será mais fácil.

Importante! Faça disso um hábito,quando menos perceber ,estará fazendo esse movimento sem pensar.

 

<Após utilizar>

 

Depois de usar ,lave bem a faca com detergente, limpe com pano seco e guarde na caixa ou coloque na bainha.

*Se for necessário, afie. Sobre afiação, falaremos em outra oportunidade!

Não é uma boa idéia passar a faca na água quente ou no fogo a fim de secá-la mais rápido depois de lavar. Passando água quente após a água fria, a lâmina pode rachar devido ao choque térmico.

* No caso da faca Mizu Honyaki Waboucho (faca japonesa forjada inteiramente em um único aço e resfriada em água) o cuidado deve ser ainda maior (Se escutar um “Plic” já era! A verdadeira faca japonesa é extremamente dura mas ao mesmo tempo delicada.)!

Passar a faca no fogo pode fazer com que a forja da lâmina volte ao estado anterior,acabando com a dureza da lâmina e consequentemente deixando o fio mole e sem corte, portanto evite!

(Embora existam fabricantes de faca e livros que recomendem a água quente e o fogo…)

Se for possível, passar uma camada fina de óleo na faca e o acabamento será perfeito!

Recomendo o óleo próprio para lâminas mas se não tiver, serve o azeite de oliva que está disponível em qualquer cozinha!

Se passar o óleo, lave a faca com detergente antes de utilizar.

<Se a faca enferrujar>

Mesmo tomando cuidado a faca pode acabar enferrujando.

No aço carbono a ferrugem não se limita à superfície e vai corroendo cada vez mais fundo.

Se ignoramos um começo de ferrugem, ela avança e torna-se irreversível.

No caso das facas japonesas como a yanagiba ,deba e usuba que tem fio de  um lado só, a ferrugem vinda do lado de trás (lado reto) pode se aprofundar, atingir o fio e estragá-lo.

Se a ferrugem se alastra, forma uma espécie de cratera e muitas vezes, esta parte não poderá ser mais afiada.

O importante é eliminar a ferrugem logo no começo.

  1. Colocar um limpador (no Brasil seria ‘’veja cozinha,mr musculo,etc’’), num pedaço de verdura (ponta do nabo, núcleo do repolho, etc.) ou no papel toalha
  2. Coloque a faca sobre a tábua de corte e esfregue a parte enferrujada
  3. Fio da lâmina : A posição correta para evitar riscos de se machucar é o cabo virado para o seu lado e a ponta da faca a frente . ( o movimento é sempre do começo para a ponta da lâmina na vertical)

4.Na parte onde normalmente fica o nome do fabricante os movimentos são na diagonal ,de acordo com os riscos que provavelmente voce verá.

5.O verso também deve ser esfregado na diagonal de acordo com os riscos.

Se a ferrugem não puder ser eliminada com o limpador ou a borracha, é preciso buscar ajuda de um afiador profissional.

 

<Eliminação de manchas>

A faca de aço carbono pode manchar com resquício e gordura dos alimentos.

Isto acontece devido a reação do metal com as substâncias e não é um problema grave como a ferrugem. É como uma sujeira no corpo da lâmina.

Você pode continuar usando deste jeito, mas a aparência fica comprometida, o cheiro dos alimentos acaba ficando na faca, a mancha pode encobrir uma ferrugem, então recomendo retirá-la.

É só esfregar com um produto de limpeza (veja cozinha, etc)que a mancha sai.

Se for apenas para limpar a sujeira recomendo a borracha especial para ferrugem (sabitoru) com gramatura mais fina de acabamento.

Traduzido por Edna/Marcos do texto original em japonês escrito por Tatsuya Aoki da SUISIN

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