TIPOS DE FACAS

TIPOS DE FACAS

FACAS TRADICIONAIS JAPONESAS

O Japão é  uma terra de longas tradições ,onde o conhecimento e as experiências acumuladas em centenas de anos são passados do mestre para o aprendiz,do professor para o aluno. As facas tradicionais japonesas tem sua origem nas espadas japonesas.As técnicas de fabricação foram transmitidas e aperfeiçoadas durante as gerações.

A busca pela lâmina perfeita

Uma lâmina perfeita pode fatiar ou cortar os ingredientes sem esforço.Em contrapartida uma faca sem fio pode esmagar o alimento , alterando sua textura e o sabor. As facas tradicionais japonesas tem um aspecto único por ter o fio de um lado só.Essa particularidade permite um corte mais preciso.Na culinária japonesa além do sabor, o aspecto estético e visual é muito valorizado. Por isso as facas se tornam extremamente importantes,por exemplo para cortar um filé de peixe para sushi ou sashimi  deixando-o liso e brilhante.

Yanagiba – Normalmente é uma faca com o fio de um lado só.Possui uma lâmina longa e fina ,é usada para fatiar e preparar cortes delicados de peixes.É a primeira faca que um sushiman compra.

Takohiki – Versão da região de Kanto (Tokyo) da faca yanagiba,possui uma lâmina mais estreita e tem como diferencial a ponta retangular.Apesar do nome remeter ao polvo (tako),essa faca também pode ser utilizada para os cortes de peixes,assim como a yanagiba.

Fuguhiki – utilizada para fatiar o (fugu) baiacu.tradicionalmente são servidos em pratos pintados e são fatiados bem finos ,para que até o desenho do prato possa ser visto. Também pode ser utilizado para o preparo de outros peixes que se necessite de maior delicadeza.Seu formato é semelhante a yanagiba,porém mais fina e estreita.

Deba – é uma faca grossa e pesada. Usada para filetar e cortar os ossos e espinhos do peixe.Também possui fio de corte somente em um dos lados.

Mioroshideba – Junção da deba com yanagiba . Mais longa e fina do que a deba ,possibilita filetar e até mesmo fatiar o peixe.

Usuba – Uso profissional – faca tradicional para legumes,muito utilizada na culinária japonesa. Origem: região de Kanto (Tokyo).Usada para cortar ”folhas finas” de legumes como nabos e cenouras. Possui fio de um lado ,o que possibilita cortes precisos.

Usuba kamagata – Uso profissional – faca tradicional japonesa para legumes. Origem: região de Kansai (Osaka).Usada para cortar ”folhas finas” de legumes como nabos e cenouras. Diferente da versão de Tokyo,essa faca possui uma ponta arrendondada que facilita trabalhos detalhados.

Sake giri – Uso profissional – faca usada para abrir salmão

Sushigiri – faca especialmente desenhada para cortar sushi futomaki. Com a lâmina curvada ,permite cortar sem esmagar o arroz e o recheio.Corta-se o futomaki em 3 movimentos. Com a ponta abre-se um corte na parte superior depois puxa-se e empurra para cortar e separar uma fatia.

Kiridashi – usada para fazer cortes e esculturas em legumes e frutas

Menkiri – usada para cortar massas ,soba,etc

FACAS JAPONESAS – Estilo ocidental

Gyuto – Faca do chef – é a faca mais polivalente para uso profissional. Pode ser usada para cortar carnes,peixes ,verduras,pão,etc.

Santoku – faca multiuso – para cortar carnes,peixes ,verduras,etc . É a melhor faca para uso geral em casa.

Petit – É a versão menor da faca do chef. Utilizada para trabalhos mais delicados e também para cortar,descascar ,frutas,verduras e legumes.

Nakiri – Faca utilizada para cortar e picar verduras. Tem o formato semelhante a faca Usuba,porém a lâmina é fina e possui fio duplo.

Yo-deba – É uma faca do chef com lâmina mais grossa. Utilizada para cortar carnes com ossos, alimentos semi-congelados,caranguejos,ostras ,etc. Também pode ser utilizado para limpar aves e peixes.

Sujihiki – faca fatiadora – Possui uma lâmina longa . Foi projetada originalmente para separar os nervos e músculos da carne. Também é utilizada para cortar blocos de carnes ou fatiar. Algumas pessoas também utilizam como uma substituta da yanagiba para cortar fatias de sashimi.

Honesuki – desossador estilo japonês – faca projetada para separar a carne do osso.Também pode ser utilizada para abrir e limpar o peixe.

Boning knife –  desossador estilo ocidental – Assim como o honesuki é utilizada para separ a carne do osso.

Steak knife – Faca projetada para cortar bifes.

Paring – Possui uma lâmina curta. É ideal para descascar frutas e vegetais .Também utilizada para para trabalhos delicados.

Pão – Faca com dentes para cortar pães.

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