Como cuidar e preservar as facas de carbono

Olá amigos do site DIRETO DO JAPÃO!

 

Temos uma novidade muito bacana! Existe um blog sobre facas que vem sendo escrito há mais de 15 anos pelo Sr. Tatsuya Aoki da SUISIN, empresa da cidade de Sakai na província de Osaka, onde são produzidas 90% das facas de uso profissional do Japão.

A quantidade de artigos é enorme e provavelmente não existe no Japão informações tão detalhadas à respeito de facas como neste blog (Na verdade, nós da DIRETO DO JAPÃO tiramos muito de nossas dúvidas neste blog!) O Sr. Tatsuya Aoki descreve sua dedicada pesquisa com lâminas e sua trajetória como especialista em constante busca de aperfeiçoamento.

Da esquerda para a direita Tatsuya Aoki da Suisin e Marcos Do Site Direto do Japão

Deste blog nós selecionaremos e traduziremos para o português os artigos mais interessantes e úteis para vocês. Temos a autorização do autor que vai colaborar checando os textos ou até mesmo reescrevendo de uma forma mais simples e compreensível mesmo para quem não é profissional.

O nome do blog é “SUISIN” assim como a marca das facas de sua empresa Knife System Co., Ltd. O significado de SUISIN (酔心) é “paixão arrebatadora”. Tentaremos assim como o Sr. Tatsuya Aoki, escrever como se estivéssemos conversando com vocês.

O primeiro tema do blog é “Como cuidar da faca de carbono e preservá-la”.

Como cuidar e preservar as facas de carbono japonesas

Facas de aço inoxidável são as mais comuns, mas a lâmina que melhor corta é a de aço carbono.O tema de hoje é como proteger a faca de aço carbono da ferrugem!

Cozinheiros profissionais diriam: “Ah, disso eu entendo. Nem perca o seu tempo tentando me explicar!”

Mesmo assim explicarei a minha técnica de preservação.

<Ao utilizar>

Para facilitar a preservação da faca, é preciso tomar cuidados ao utilizá-la.

Após cortar o alimento, limpe a faca com um pano úmido bem torcido. Se isto não for feito, a lâmina pode mudar de cor e enferrujar (verduras como a cebolinha que tem resquícios líquidos, podem provocar mudança de cor mesmo limpando com pano).

Então, limpe sempre após cortar! Acostume-se com isso e a preservação será mais fácil.

Importante! Faça disso um hábito,quando menos perceber ,estará fazendo esse movimento sem pensar.

 

<Após utilizar>

 

Depois de usar ,lave bem a faca com detergente, limpe com pano seco e guarde na caixa ou coloque na bainha.

*Se for necessário, afie. Sobre afiação, falaremos em outra oportunidade!

Não é uma boa idéia passar a faca na água quente ou no fogo a fim de secá-la mais rápido depois de lavar. Passando água quente após a água fria, a lâmina pode rachar devido ao choque térmico.

* No caso da faca Mizu Honyaki Waboucho (faca japonesa forjada inteiramente em um único aço e resfriada em água) o cuidado deve ser ainda maior (Se escutar um “Plic” já era! A verdadeira faca japonesa é extremamente dura mas ao mesmo tempo delicada.)!

Passar a faca no fogo pode fazer com que a forja da lâmina volte ao estado anterior,acabando com a dureza da lâmina e consequentemente deixando o fio mole e sem corte, portanto evite!

(Embora existam fabricantes de faca e livros que recomendem a água quente e o fogo…)

Se for possível, passar uma camada fina de óleo na faca e o acabamento será perfeito!

Recomendo o óleo próprio para lâminas mas se não tiver, serve o azeite de oliva que está disponível em qualquer cozinha!

Se passar o óleo, lave a faca com detergente antes de utilizar.

<Se a faca enferrujar>

Mesmo tomando cuidado a faca pode acabar enferrujando.

No aço carbono a ferrugem não se limita à superfície e vai corroendo cada vez mais fundo.

Se ignoramos um começo de ferrugem, ela avança e torna-se irreversível.

No caso das facas japonesas como a yanagiba ,deba e usuba que tem fio de  um lado só, a ferrugem vinda do lado de trás (lado reto) pode se aprofundar, atingir o fio e estragá-lo.

Se a ferrugem se alastra, forma uma espécie de cratera e muitas vezes, esta parte não poderá ser mais afiada.

O importante é eliminar a ferrugem logo no começo.

  1. Colocar um limpador (no Brasil seria ‘’veja cozinha,mr musculo,etc’’), num pedaço de verdura (ponta do nabo, núcleo do repolho, etc.) ou no papel toalha
  2. Coloque a faca sobre a tábua de corte e esfregue a parte enferrujada
  3. Fio da lâmina : A posição correta para evitar riscos de se machucar é o cabo virado para o seu lado e a ponta da faca a frente . ( o movimento é sempre do começo para a ponta da lâmina na vertical)

4.Na parte onde normalmente fica o nome do fabricante os movimentos são na diagonal ,de acordo com os riscos que provavelmente voce verá.

5.O verso também deve ser esfregado na diagonal de acordo com os riscos.

Se a ferrugem não puder ser eliminada com o limpador ou a borracha, é preciso buscar ajuda de um afiador profissional.

 

<Eliminação de manchas>

A faca de aço carbono pode manchar com resquício e gordura dos alimentos.

Isto acontece devido a reação do metal com as substâncias e não é um problema grave como a ferrugem. É como uma sujeira no corpo da lâmina.

Você pode continuar usando deste jeito, mas a aparência fica comprometida, o cheiro dos alimentos acaba ficando na faca, a mancha pode encobrir uma ferrugem, então recomendo retirá-la.

É só esfregar com um produto de limpeza (veja cozinha, etc)que a mancha sai.

Se for apenas para limpar a sujeira recomendo a borracha especial para ferrugem (sabitoru) com gramatura mais fina de acabamento.

Traduzido por Edna/Marcos do texto original em japonês escrito por Tatsuya Aoki da SUISIN

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Ryusen – ( Fonte dos dragões) – Echizen Hamono

Ryusen - ( Fonte dos dragões) - Echizen Hamono

Echizen (província de Fukui) é uma cidade cercada de natureza abundante e lindas paisagens campestres. Este local é o berço da lâmina Echizen-uchi, uma das 5 tradicionais lâminas do Japão.

Há 700 anos, Chiyozuru Kuniyasu (mestre da confecção de espadas em Quioto) escolheu Echizen como a cidade ideal para a sua produção e deu início às lâminas Echizen-uchi.

As lâminas Echizen-uchi têm uma produção diferenciada: uma placa de aço e outra de ferro são sobrepostas, forjadas, batidas de ambos os lados, esticadas e rapidamente modeladas. A lâmina dupla garante a resistência e a ação das batidas em alta temperatura permitem um acabamento perfeito.

A lâmina Echizen-uchi mantém as antigas tradições, forjando os metais no fogo e afiando manualmente, da mesma forma que eram produzidas as espadas dos samurais.

Símbolo das lâminas Echizen-uchi com tradição de 700 anos

Shouryu: Dragão de 2,60m de comprimento por 1,80m de altura, montado com 2967 lâminas (facas, foices, machados, canivetes, etc.)

Entre as marcas da cidade de Echizen, as lâminas da RYUSEN (significa fonte do dragão) são especialmente belas e têm demanda concorrida.

 

Entre seus produtos de sucesso está a faca para bife Asymmetry, cuja espera é de um ano após o pedido de compra.

O lindo padrão da lâmina é obtido sobrepondo materiais de dureza diferente em várias camadas, forjando e polindo o metal. Todo processo é feito pelos artesãos de Echizen-uchi com uma técnica exclusiva. A cobertura do padrão até a ponta da lâmina tem a função de garantir um corte totalmente afiado.

 

Este padrão ondulado é repassado tradicionalmente pelos profissionais da RYUSEN. Sua origem remota os tempos antigos do Japão, quando o dragão era venerado como um deus que realiza os desejos das pessoas. Acreditava-se que para realizar os anseios humanos o dragão emergia da fonte sagrada, subindo aos céus. O jato de água causado por esta ascensão, inundava a fonte, provocando ondulações iluminadas pela luz do luar na sua superfície. O padrão imita estas múltiplas e brilhantes ondulações.

Fabricação das lâminas RYUSEN (youtube)

As facas RYUSEN podem ser adquiridas no site DIRETO DO JAPÃO

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REGULAMENTO DA PROMOÇÃO DE NATAL DIRETO DO JAPÃO

REGULAMENTO DA PROMOÇÃO DE NATAL DIRETO DO JAPÃO

DISPOSIÇÃO PRELIMINAR

O presente regulamento estabelece as normas para o sorteio de uma faca do chef ZEN damascus 200mm,incluído frete até o endereço do ganhador,promovido pelo site WWW.DIRETODOJAPAO.COM.BR , doravante denominada PROMOTORA.

DATA DO SORTEIO

O sorteio acontecerá no dia 23 de dezembro de 2015 às 22h30min e será divulgado pela rede social Facebook, através da página da PROMOTORA https://www.facebook.com/diretodojapao.com.br .

CONDIÇÕES PARA PARTICIPAR DO SORTEIO

Poderá participar do sorteio a pessoa física que possuir perfil na rede social Facebook e que cumprir com os procedimentos para participar, ou seja, curtir a página da DIRETO DO JAPÃO no Facebook, através do seguinte endereço eletrônico https://www.facebook.com/diretodojapao.com.br  e compartilhar em modo público o post oficial da promoção , e, esta doravante será denominado (a) simplesmente PARTICIPANTE, e, quando ganhador, será denominado (a) CONTEMPLADO. Caso a pessoa interessada em participar já tenha realizado o procedimento anteriormente de curtida da página da PROMOTORA ao início da promoção, basta apenas e somente compartilhar o post oficial SORTEIO DE NATAL – DIRETO DO JAPÃO assim já estará participando.Não será válida a participação de funcionários e representantes do site DIRETO DO JAPÃO, bem como seus familiares de primeiro grau.

APURAÇÃO DO CONTEMPLADO (A)

A apuração do contemplado será realizada através da rede social Facebook definido pela promotora da promoção. Que adotará critérios de sorteios próprios utilizando a lista que o próprio facebook oferece, levando em conta :

  1. Se o PARTICIPANTE compartilhou em modo público o post oficial da promoção SORTEIO DE NATAL – DIRETO DO JAPÃO
  2. Se o PARTICIPANTE curtiu a página da DIRETO DO JAPÃO através do seguinte endereço eletrônico: https://www.facebook.com/diretodojapao.com.br
  3. O Contemplado tem 48h para manifestar o interesse e aceite do prêmio, caso contrário um novo sorteio ocorrerá .
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FORMAS DE CORTAR

FORMAS DE CORTAR - usando facas japonesas

Variações no corte
Da mesma forma que há postura e formas de manusear a faca, também há vários tipos de corte.
Apresentaremos os cortes indicando a faca japonesa adequada, porém a base é a mesma no caso de facas ocidentais.
A preparação dos alimentos exige vários tipos de corte simultaneamente, então é importante ter em mente os movimentos básicos.
No Japão é normal cortar empurrando a faca, enquanto no exterior o comum é puxar a faca para cortar. Entendendo que o corte que é a base da culinária, é diferente no exterior, assimila-se também a essência da faca ocidental.

Formas de cortar na culinária japonesa
Como até a Era Meiji a alimentação japonesa era baseada em verduras e peixes, a forma de cortar evoluiu mais em comparação ao exterior. O corte diagonal e o corte para sashimi por exemplo, são formas únicas que não existiam em outros países. Com o objetivo de aproveitar ao máximo o sabor os alimentos, os japoneses desenvolveram técnicas de corte que são o fruto da experiência e conhecimento dos seus ancestrais.

Otoshi Kiri (Corte Vertical)
Faca recomendada: Santoku  (Faca multiuso), etc.
Forma de manuseio: Osae gata (Forma Ideal)
É a forma mais usual de cortar, sendo indicada para alimentos relativamente macios. Utiliza-se o peso da própria faca, movimentando-a verticalmente, não sendo necessário aplicar força.

Tsuki Kiri (Corte frontal)
Faca recomendada: Usuba Bouchou (Faca para verduras)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Indicado para cortar tubérculos como a batata, que são consistentes e volumosos. Aplicando um pouco de força, movimenta-se levemente a faca para frente com pressão para baixo.

Tsuki Kiri  / Kizami Gata (Corte para fatiar)
Faca recomendada: Usuba Bouchou (Faca para verduras)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Utilizado para fatiar verduras, a faca deve ser empurrada para frente, repetindo o movimento quando ela bater na tábua. O segredo deste corte é a repetição com ritmo.

Oshi Kiri (Corte empurrando)
Faca recomendada: Deba Bouchou (Faca para limpar peixes e carnes)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Indicado para retirar espinhas de peixe macios ou para cortar alimentos finos como as folhas de alga. Ergue-se o cabo, colocando a ponta da faca na tábua, e corta-se abaixando a lâmina de uma vez,como uma guilhotina.

Mijin Giri (Corte para picar)
Faca recomendada: Deba Bouchou (Faca para limpar peixes e carnes) , Santoku Bouchou (Faca multiuso)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
É o corte ideal para picar alimentos. Segurando o cabo com a mão direita e o corpo da lâmina com a mão esquerda, movimente a faca para cima e para baixo, alternando os lados, acompanhando o fio da lâmina. Controle o cabo para as laterais de forma a cortar todo o ingrediente.

Tataki (Corte para moer)
Faca recomendada: Deba Bouchou (Faca para limpar peixes e carnes)
Forma de manuseio: Niguiri Gata (Forma padrão)
Recomendado para moer peixes e carnes. Segure a faca pelo cabo, movimentando o pulso de cima e para baixo repetidamente, moendo o alimento com o peso da lâmina. Este corte deve ser feito com facas de lâminas grossas pois as finas podem ser danificadas com o impacto.

Hiki Kiri (Corte para sashimi)
Faca recomendada: Yanagiba Bouchou (Faca para sashimi), takobiki
Forma de manuseio: Yubi Sashi Gata (Forma profissional)
Método usado para cortar sashimi (peixe cru). Posicionar a parte inferior da lâmina na ponta da tábua, erguer a ponta para cima e puxar a faca para trás como se estivesse desenhando um arco. A finalização deve ser feita puxando a ponta da lâmina até o final.

Sogui Kiri (Corte diagonal)

Faca recomendada: Yanagiba Bouchou (Faca para sashimi), takobiki
Forma de manuseio: Yubi Sashi Gata (Forma profissional)
Indicada para cortar fatias finas de peixe ou simplesmente para fatiar ingredientes. Incline a lâmina sobre o alimento, puxando a faca até a ponta. A mãe esquerda que segura o alimento, deve retirar a parte cortada.

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TIPOS DE FACAS

TIPOS DE FACAS

FACAS TRADICIONAIS JAPONESAS

O Japão é  uma terra de longas tradições ,onde o conhecimento e as experiências acumuladas em centenas de anos são passados do mestre para o aprendiz,do professor para o aluno. As facas tradicionais japonesas tem sua origem nas espadas japonesas.As técnicas de fabricação foram transmitidas e aperfeiçoadas durante as gerações.

A busca pela lâmina perfeita

Uma lâmina perfeita pode fatiar ou cortar os ingredientes sem esforço.Em contrapartida uma faca sem fio pode esmagar o alimento , alterando sua textura e o sabor. As facas tradicionais japonesas tem um aspecto único por ter o fio de um lado só.Essa particularidade permite um corte mais preciso.Na culinária japonesa além do sabor, o aspecto estético e visual é muito valorizado. Por isso as facas se tornam extremamente importantes,por exemplo para cortar um filé de peixe para sushi ou sashimi  deixando-o liso e brilhante.

Yanagiba – Normalmente é uma faca com o fio de um lado só.Possui uma lâmina longa e fina ,é usada para fatiar e preparar cortes delicados de peixes.É a primeira faca que um sushiman compra.

Takohiki – Versão da região de Kanto (Tokyo) da faca yanagiba,possui uma lâmina mais estreita e tem como diferencial a ponta retangular.Apesar do nome remeter ao polvo (tako),essa faca também pode ser utilizada para os cortes de peixes,assim como a yanagiba.

Fuguhiki – utilizada para fatiar o (fugu) baiacu.tradicionalmente são servidos em pratos pintados e são fatiados bem finos ,para que até o desenho do prato possa ser visto. Também pode ser utilizado para o preparo de outros peixes que se necessite de maior delicadeza.Seu formato é semelhante a yanagiba,porém mais fina e estreita.

Deba – é uma faca grossa e pesada. Usada para filetar e cortar os ossos e espinhos do peixe.Também possui fio de corte somente em um dos lados.

Mioroshideba – Junção da deba com yanagiba . Mais longa e fina do que a deba ,possibilita filetar e até mesmo fatiar o peixe.

Usuba – Uso profissional – faca tradicional para legumes,muito utilizada na culinária japonesa. Origem: região de Kanto (Tokyo).Usada para cortar ”folhas finas” de legumes como nabos e cenouras. Possui fio de um lado ,o que possibilita cortes precisos.

Usuba kamagata – Uso profissional – faca tradicional japonesa para legumes. Origem: região de Kansai (Osaka).Usada para cortar ”folhas finas” de legumes como nabos e cenouras. Diferente da versão de Tokyo,essa faca possui uma ponta arrendondada que facilita trabalhos detalhados.

Sake giri – Uso profissional – faca usada para abrir salmão

Sushigiri – faca especialmente desenhada para cortar sushi futomaki. Com a lâmina curvada ,permite cortar sem esmagar o arroz e o recheio.Corta-se o futomaki em 3 movimentos. Com a ponta abre-se um corte na parte superior depois puxa-se e empurra para cortar e separar uma fatia.

Kiridashi – usada para fazer cortes e esculturas em legumes e frutas

Menkiri – usada para cortar massas ,soba,etc

FACAS JAPONESAS – Estilo ocidental

Gyuto – Faca do chef – é a faca mais polivalente para uso profissional. Pode ser usada para cortar carnes,peixes ,verduras,pão,etc.

Santoku – faca multiuso – para cortar carnes,peixes ,verduras,etc . É a melhor faca para uso geral em casa.

Petit – É a versão menor da faca do chef. Utilizada para trabalhos mais delicados e também para cortar,descascar ,frutas,verduras e legumes.

Nakiri – Faca utilizada para cortar e picar verduras. Tem o formato semelhante a faca Usuba,porém a lâmina é fina e possui fio duplo.

Yo-deba – É uma faca do chef com lâmina mais grossa. Utilizada para cortar carnes com ossos, alimentos semi-congelados,caranguejos,ostras ,etc. Também pode ser utilizado para limpar aves e peixes.

Sujihiki – faca fatiadora – Possui uma lâmina longa . Foi projetada originalmente para separar os nervos e músculos da carne. Também é utilizada para cortar blocos de carnes ou fatiar. Algumas pessoas também utilizam como uma substituta da yanagiba para cortar fatias de sashimi.

Honesuki – desossador estilo japonês – faca projetada para separar a carne do osso.Também pode ser utilizada para abrir e limpar o peixe.

Boning knife –  desossador estilo ocidental – Assim como o honesuki é utilizada para separ a carne do osso.

Steak knife – Faca projetada para cortar bifes.

Paring – Possui uma lâmina curta. É ideal para descascar frutas e vegetais .Também utilizada para para trabalhos delicados.

Pão – Faca com dentes para cortar pães.

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TIPOS DE FORJA

TIPOS DE FORJA

Honyaki e Kasumi

As facas tradicionais japonesas podem ser divididas em 2 classes baseadas no material e método usado na fabricação. São elas ,honyaki e kasumi.Cada uma tem suas vantagens e desvantagens.

Kasumi significa névoa,neblina e se refere a aparência enevoada do corpo da lâmina em contraste com a aparência brilhante do aço carbono.As facas kasumi são fabricadas a partir da junção do aço ”mole” com o aço carbono.Depois de forjar,martelar e moldar ,o aço carbono se torna o fio da lâmina.O aço ”mole” se torna o corpo. Se fosse um sanduiche o aço carbono seria o recheio e o aço mole seria o pão. Essa fusão reduz o risco da faca se quebrar e a torna mais fácil de amolar.São bem mais fáceis de amolar do que as honyaki,mas a durabilidade do ”fio” é menor.

Honyaki são fabricadas com um só material. A durabilidade do seu ”fio” é a maior entre as facas japonesas.Entretanto por ser um aço muito duro,corre-se o risco de quebrar ou rachar ,se manuseado de forma imprópria.É necessário grande habilidade do artesão para se forja-las.Diz-se o mesmo para as pessoas que forem manuseá-las e cuidá-las.

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TIPOS DE AÇOS PARA AS LÂMINAS DAS FACAS

TIPOS DE AÇOS PARA AS LÂMINAS DAS FACAS JAPONESAS

A Hitachi Metals ltd. é uma das principais fabricantes de metais e materiais de alta qualidade no Japão.
Ela é conhecida como a fabricante dos YSS “Yasuki hagane” (Yasuki Special Steel) para a indústria de talheres e cutelaria. A cidade de Yasuki situa-se na província de Shimane,onde o aço hagane era produzido de forma artesanal desde antigamente .Eram utilizados para a produção das espadas japonesas.

Abaixo vamos explicar de forma resumida as características de cada aço para que você possa fazer a melhor escolha.

Imagem aérea da fábrica da Hitachi

Aço carbono

White steel – Shirogami

É basicamente o aço carbono refinado sem nenhum outro ingrediente. Se forjado com as temperaturas e modos adequados,cria uma lâmina com ótimo corte e fácil de amolar.

Subdividido em no.1 , no.2 ,no.3 de acordo com a composição da imagem abaixo.
Usado para fabricar facas especiais,plainas,formões,etc

Blue steel – Aogami

É feito com a adição de cromo e tungstenio ao white steel (shirogami).
Torna o fio mais durável ,normalmente é o material usado nas facas mais caras. Também é subdividido em no.1,no.2,no.3 de acordo com a quantidade de carbono. Quando se opta pelo corte e dureza,diminui-se a quantidade de carbono,quando se opta por resistência ,aumenta-se a quantidade carbono. Dependendo da finalidade de cada faca ou lâmina,opta-se por um desses materiais.

Blue steel super – Aogami super

É o melhor dos 3 aços.
Possui alta porcentagem de carbono e cromo que aumenta a dureza e a durabilidade do fio de corte.

Aço inox

Molibdenio vanadio

Com a adição dessa liga ,aumentou a resistencia contra a ferrugem e a durabilidade do fio de corte.

VG-10

Aumentou a resistência a ferrugem.

Gin-san (silver 3)

É um aço inoxidável leve , com fio de corte duradouro,também fabricado pela hitachi,como os aços carbono Shirogami e aogami. Com a adição de carbono ,a duração do fio aumentou ,quase tanto como o shirogami e aogami ,contando com a vantagem de ser resistente a ferrugem.

A-10

Com o aumento da porcentagem de carbono aumenta também a durabilidade da lâmina.Não perde a flexibilidade mesmo sendo temperado.

Cobalto

É um dos melhores aços inoxidáveis em termos de durabilidade,resistência e performance.

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FORMAS DE SEGURAR A FACA – PARTE 2

FORMAS DE SEGURAR A FACA - PARTE 2

Yubi Sashi Gata (Forma profissional)

Utiliza-se o dedo indicador como apoio da lâmina, dando controle aos movimentos e permitindo cortes minuciosos. É a forma mais utilizada pelos chefs profissionais de culinária japonesa quando utilizam a faca yanagiba e a faca deba.

Facas recomendadas: Deba Bouchou (faca para limpar peixes e carnes), Yanagiba Bouchou (faca para corte de peixes), etc.

Emparelhe o dorso da faca sobre o dedo indicador, deixando a lâmina virada para cima

Dobre o restante dos dedos sobre o cabo, mantendo-os fechados

Fixe bem o dedo mínimo e o anular e mantenha o apoio do dedo do meio e do polegar

O movimento da faca será controlado pelo dedo indicador

Gyaku Bouchou Gata (Forma invertida)

A faca é manuseada de forma invertida, mantendo a lâmina voltada para cima ou para o lado de fora. Pode ser utilizada para limpar frutos do mar e para aparar verduras.

Facas recomendadas para esta variação: Deba Bouchou (faca para limpar peixes e carnes), Usuba Bouchou (faca para verduras), etc.

Coloque a faca de lado com a lâmina voltada para o polegar, posicionando o corpo da faca sobre o dedo indicador

Feche os outros dedos sobre o cabo da faca, segurando bem com o dedo do meio e o polegar

Aperte o corpo da faca com o dedo indicador. A mesma posição com a lâmina voltada para cima é utilizada para limpar frutos do mar.

A posição invertida com a lâmina deitada para fora é usada para aparar verduras

Kawamuki Gata (Forma para descascar)

Indicada para descascar ou produzir artisticamente os alimentos, utilizando facas pequenas. Recomendada para profissionais acostumados ao manuseio, pois segura-se a própria lâmina. Para descascar, movimenta-se o alimento e não a faca, retirando a casca com o polegar.

Facas recomendadas: facas petit e facas de frutas

Coloque a lâmina sobre o indicador e o dedo do meio, com cuidado para não tocar no fio

Fixe a faca colocando o polegar sobre a lâmina

Segure o cabo da faca com o dedo mínimo e o anular, dobrando-os para evitar a lâmina

Controle a faca segurando o corpo da lâmina com os 3 dedos

Pencil Gata (Forma do lápis)

Utiliza-se facas pequenas como se fosse um lápis para trabalhos artísticos minuciosos com os alimentos, exigindo prática e cuidado, pois segura-se a lâmina rente à ponta.

Facas recomendadas: facas petit facas curving ,kiridashi

Segure a faca como se fosse um lápis, fixando-a com o dedo do meio e o polegar

Fixe o dorso da faca com o indicador

Dobre o dedo mínimo e o anular

É possível fazer movimentos minuciosos controlando o pulso e o dedo indicador

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FORMAS DE SEGURAR A FACA – PARTE 1

Formas de segurar a faca- Parte 1

O modo de segurar a faca garante o seu domínio

O controle da força e o manuseio de acordo com a finalidade, garante o domínio e o desempenho da faca. A mesma faca pode ser usada para preparar vários ingredientes, mudando apenas a forma de manuseá-la. O modo correto de segurar permite um corte eficiente sem provocar cansaço mesmo usando durante um tempo prolongado.

Formas de manuseio

As variações apresentadas são sugestões que você pode experimentar se sentir insegurança ou ineficiência no uso cotidiano. O domínio que você pode ter sobre a faca pode surpreender!

Osae gata (Forma Ideal)

Apropriada para carnes com músculos e vegetais com fibras resistentes, porque permite cortes vigorosos. Indicada também para donas-de-casa que não possuem muita força ao usar a faca Yanagiba. É a forma mais indicada para segurar facas.

Facas recomendadas: You Bouchou (faca ocidental), Deba Bouchou (faca para limpar peixes e carnes), Usuba Bouchou (faca para verduras), Chuuka Bouchou (faca para culinária chinesa), Yanagiba Bouchou (faca para corte de peixes), etc.

Segure a faca na vertical, repousando o seu corpo sobre o dedo indicador

Coloque o polegar sobre a lâmina, fixando a faca junto com o dedo indicador

A ponta do dedo indicador deve segurar a lâmina para firmá-la

Presa entre o indicador e o polegar, mesmo com força a lâmina não oscila lateralmente

Niguiri Gata (Forma padrão)

É a forma mais usual de segurar a faca. Indicada para fatiar verduras, quando a faca precisa de movimentos curtos e uniformes. Para picar alimentos segura-se a ponta do cabo. Utilizando-se a faca Usugata segura-se o cabo rente à lâmina.

Facas recomendadas: You Bouchou (faca ocidental), Deba Bouchou (faca para limpar peixes e carnes, indicada para picar), Usuba Bouchou (faca para verduras), etc.

Coloque a faca na posição vertical com a lâmina virada para cima, entre o dedo indicador e o polegar

Dobre firmemente os dedos sobre o cabo da faca

O dedo indicador e o polegar devem ficar rentes ao cabo para fixar a lâmina

Segurando-a com o apoio de toda a mão, a faca pode ser controlada com precisão nos movimentos verticais

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COMO EMPUNHAR UMA FACA CORRETAMENTE

Como empunhar uma faca corretamente

Empunhando corretamente a faca, é possível movimentá-la suavemente sem se cansar. Além disso, a posição adequada permite manter os alimentos bem abaixo dos olhos, tornando o corte mais preciso e seguro. O posicionamento é o mesmo tanto para cozinheiros profissionais como em casa. Utilize a faca na posição mais confortável em relação a tábua de corte e os ingredientes.

Posição em frente à tábua de corte

Posição dos pés

Abra os pés paralelos aos ombros, com a tábua de corte na altura do quadril. Deixe um punho de distância entre o quadril e a tábua, posicionando o pé do lado que segura a faca, meio passo para trás na diagonal.Desta forma o braço fica livre e a faca pode ser usada confortavelmente.

 

Linha de visão e parte superior do corpo

Olhe o alimento de cima para baixo, inclinando um pouco o corpo para a frente, relaxe os ombros e mantenha a linha de visão no lado interno da faca. Para descascar, levante o alimento e a faca para a altura mais confortável. Mantendo as axilas fechadas, o manejo fica mais seguro e controlado.

Posição da mão de apoio dos alimentos

Mão de apoio

Dobre levemente o polegar para dentro, curvando os outros dedos como se fosse segurar algo do tamanho de um ovo. A faca pode ser movimentada com segurança, posicionando-a paralela ao dedo do meio e o indicador. A mão não deve apertar os alimentos e sim apoiá-los para o corte. Para fatiar ou picar, desloque a mão aos poucos toda vez que a faca bater na tábua.

Para ingredientes grandes

Para segurar alimentos grandes, flexione levemente as pontas dos dedos para dentro. Para alimentos redondos como a cebola, corte da ponta até o meio, depois da outra ponta até o meio, reduzindo assim o risco de cortar a mão.

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